Comiendo pescado en un país sin mar

Que la República Checa no disponga de mar no significa que no cuente con deliciosos pescados de río. Con el cocinero Martin Škoda hablamos de los minusvalorados tesoros de los estanques checos y sus posibilidades culinarias.

El pescado formaba hace tiempo una pieza fundamental de la dieta checa, sin embargo por motivos no muy claros la tendencia fue a sustituir carpas y siluros por la más prestigiosa carne de cerdo o ternera. Recientemente, con la apertura económica y los nuevos hábitos de consumo que trajo el fin del comunismo, los checos están redescubriendo el pescado, pero el de mar, importado principalmente de Alemania, mientras que los tesoros de ríos y lagos siguen minusvalorados, lamenta el cocinero Martin Škoda.

“Hay buen pescado de río, pero la verdad es que aquí la gente prefiere pescado del mar, y es una pena, porque el pescado de río desde mi punto de vista es muy rico, sale más barato y debería ser más fresco. Pero la gente prefiere por ejemplo salmón más que trucha o carpa. Y también tenemos candát, no sé cómo se dice en español, está muy rico, uno de los mejores pescados que he probado en mi vida”.

El “candát”, en español lucioperca, es solo una de las especies con gran valor culinario que nadan en las aguas checas. A la lista podemos añadir la perca, la carpa herbívora, la trucha, el lucio, la anguila y, sobre todo, la carpa, que de lejos se trata del pescado checo más consumido. De las 20.000 toneladas de pescado producidas anualmente en la República Checa, 18.000 son de esta especie. De hecho es la carpa la protagonista del plato de pescado más común, detalla Martin.

“Desde mi punto de vista la cocina checa no es solo svičková, carne y todo eso. Hay muchos buenos platos de pescado. Por ejemplo el día 24 de diciembre es cuando casi todos los checos comen pescado. Es carpa frita con ensalada de patatas, parecida a la ensalada rusa que tenéis en España. Es pescado, la carpa, con harina, un poco de pan rallado y huevo. El pescado se mete en una mezcla: primero en harina, luego en huevo y por último en pan rallado, y se fríe. Creo que es el plato más típico de los checos”.

Carpa frita con ensalada de patatas

Precisamente la carpa se consume principalmente en Navidad, y para muchos checos es una de las pocas ocasiones del año en la que comen pescado. Durante estos días es común la venta de los animales en grandes contenedores donde permanecen vivos. El pescadero puede sacrificar la carpa en el momento para el cliente, o que este se la puede llevar a casa con vida, guardarla en la bañera, y matarla el mismo día para garantizar su frescura.

A la carpa empanada se unen otros platos típicos que también se suelen servir en Navidad, continúa Martin.

“Por otro lado también puedes hacer por ejemplo trucha al horno con salsa de alcaparras y un poco de mantequilla, está muy rico. Y carpa al horno con un poco de comino y ajo, es muy típico también aquí. Y carpa a lo negro. Se hace un fondo y luego la carpa se hace allí y sale como una salsa. La sopa de pescado es muy tradicional aquí, con verduras como zanahoria y con pan crujiente”.

Trucha en mantequilla

La carpa a lo negro se hace preparando una salsa con verdura y cebolla, que se deja caramelizar con azúcar y a la que se añade limón. Posteriormente se cuece la carpa en la salsa y se le añade compota de ciruela. Por último se sigue endulzando el resultado con fruta seca, almendras y uvas pasas hervidas cinco minutos en agua, y la salsa se espesa con pan de jengibre. Se sirve habitualmente con knedlíky.

A la caza del pescado fresco

De acuerdo con una reciente encuesta, hay tantos checos a los que les gustaría tener una pescadería cerca de casa como los que desearían tener una carnicería. No obstante el número de lugares donde se vende pescado fresco sigue siendo muy reducido incluso en ciudades grandes como Praga. Martin Škoda recomienda ir a grandes superficies.

“Hoy en día hay un montón de sitios donde lo puedes comprar, pero solo mercados grandes. Makro por ejemplo tiene pescado muy bueno. Luego en Praga existen más lugares donde se puede comprar pescado checo fresco, de río. Por ejemplo en los mercados o en tiendas pequeñas en el centro. Pero hablando del sur de Bohemia o de otras regiones, allí es muy complicado comprar pescado fresco, solo se puede comprar en el lugar donde lo producen”.

De esta manera en la República Checa se da la doble paradoja de que en el campo, donde se encuentran los estanques y piscifactorías, resulta una aventura comprar pescado, mientras que en las ciudades el pescado de agua dulce, por problemas de distribución, nunca llega tan fresco como el de mar, que proviene del puerto de Hamburgo.

A esta situación se suma la decadencia de la pesca como afición, que antes contribuía al suministro de pescado para numerosas familias, señala Martin.

“Parece que ya no tanto, pero existe una parte de la población a la que le gusta pescar, pero creo que no son de Praga o ciudades grandes. Básicamente lo hacen los viejos, mi abuelo siempre iba a pescar, y era de un pueblo pequeño. Los jóvenes ahora prefieren otras cosas, y el pescado no está de moda”.

¿Y el marisco? Actualmente se trata de un producto exótico fuera de la dieta de la mayor parte de los checos, si exceptuamos los palitos de cangrejo. Pero esto no fue siempre así. Antes era muy habitual el consumo de cangrejos de río, que se podían encontrar en la mayor parte de estanques y riachuelos.

“Antes se comía y la verdad es que era un producto para platos increíbles. Pero como los ríos ya no están tan limpios como antes es muy complicado encontrar cangrejos de agua dulce aquí. Casi no existen ya. Así que lo come solo una pequeña parte de la población, los que tienen pasta para pagarlo, pero la verdad es que casi nadie ni lo conoce. Hasta teníamos mejillones de agua dulce, pero ya no existen tampoco”.

De momento el mayor impulso a la reintroducción del pescado de agua dulce en la dieta checa se está haciendo desde los llamados mercados verdes o mercados granjeros, donde los productores ofrecen directamente carne, verdura y otros alimentos sin intermediarios. En estos lugares es posible degustar una buena lucioperca a la plancha o llevarse a casa pescado recién sacado del estanque.

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